Первая чашка 2


Andrea Всем привет. Не думаю, что открою Америку, просто поделюсь с вами тем, что я знаю. Вы все уже в курсе, что методов приготовления кофе много, каждая кофейная держава имеет свой и может им гордиться. Я же горжусь и предпочитаю итальянский эспрессо. Что такое эспрессо? Уже само имя говорит за себя, что это свежий кофе, перемолотый и приготовленный непосредственно перед подачей. А именно: чашка эспрессо готовится 25-30 секунд, не дольше! При этом вода должна иметь температуру строго 90 градусов, под давлением 9 атмосфер. Только в таком случае все полезные элементы кофе, эфирные масла и аромат будут сохранены максимально. В чем разница слова «кофе» в Италии и в России? В Италии кофе — эспрессо. В России кофе — скорее американо, в любом случае большая кружка не очень концентрированного кофе. День итальянцев традиционно начинается с кофе или с капучино. А днем итальянцы выпивают еще несколько кружек, не только чтобы быть бодрее, но и потому что вкусно. Дети в Италии настолько привыкли видеть родителей с кружечкой эспрессо в руках, что в итальянских барах родители просят сделать для ребенка молочную пенку с добавлением кофе в кружке эспрессо. Ребенок счастлив быть «как взрослый» и привыкает к такому формату, а когда вырастет, то будет уже наравне со всеми пить кофе из маленькой кружки в два глотка, доедая оставшийся на дне сахар ложечкой. В барах Италии эспрессо стоит 1 евро, редко 1,5. Хоть так и нельзя делать, итальянцы любят сравнивать стоимость жизни в разных странах по стоимости чашки кофе в баре. Я понял, что этого нельзя делать, когда приехал первый раз в Россию. Кофе конечно же не может выступать абсолютным мерилом жизни, но это даёт нам понять степень влюбленности итальянцев в этот напиток! В Москве эспрессо может стоить от 2,5 евро за кружку и выше. При этом высокая цена не гарантирует такого же качества. Кроме того, учитывая отсутствие возможности выпить кофе за барной стойкой, ждать свой кофе приходится иногда достаточно долго, а кофейная пенка имеет тенденцию пропадать с поверхности кофе, что не есть хорошо. Уважайте себя, как потребителя, уважайте своих посетителей, если вы работаете в кофейне. Цена кофе в России обязана сопровождаться отменным сервисом! Вообще, когда я первый раз приехал в Москву, я был очень удивлен ценами и качеством кофе в магазинах и барах. Должен отметить, что кофе, который подают в московских кафе и даже в крупных сетевых кофейнях, не всегда радует высоким качеством. Тому есть несколько причин: иногда используют супер-кофе, но профессионализм бариста оставляет желать лучшего; иногда бариста обладает незаурядными способностями и огромным опытом, но используются продукты очень низкого качества, в том числе оборудование. Бывают, конечно, и удачные сочетания всего, не могу сказать, что всё печально. Однако и в магазинах также иногда попадаются упаковки кофе с целью скорее запутать покупателя, чем продать товар хорошего качества. Кофе с именем «Белуччи» (имя вымышленное) и итальянским флагом на упаковке совершенно не обязательно окажется действительно итальянским. Для меня же одной из проблем стало то, что кофе не всегда обжарен по-итальянски, даже если кофе претендует на звание итальянского кофе и официально произведен в Италии. Я встречал «итальянский кофе», обжаренный по-английски (т.е. более светлый), или же обжаренный настолько сильно, что нет уже никакого аромата кофе. Однако этот кофе был красиво упакован и продавался! Конечно от такого кофе сложно ждать каких-либо результатов. Жаль, что это обнаруживается уже после покупки и вскрытия упаковки. Но всё ли всегда зависит лишь от качества кофе? В России я работал с несколькими кофейнями и сетями. Ко мне обращались за консультацией владельцы очень хороших московских кофеен с вопросом о качестве их кофе. С сожалением могу сказать вам, также как и владельцам кофеен, что часто совершенно не достаточно иметь отличный кофе в зернах и самое дорогостоящее оборудование, чтобы делать действительно вкусный кофе. Самым важным фактором в кофейне является профессионализм бариста. И не последним в списке является также воспитание вкуса покупателей. Бариста должен общаться с посетителями, рассказывать о кофе, объяснять нюансы вкуса. Таких мастеров своего дела в Москве я пока не встретил. Конечно, это просто сделать в Италии, где есть традиция пить кофе за барной стойкой, общаясь с бариста, но и в Москве бы это отлично смотрелось, на мой взгляд! Когда владельцы кофеен спрашивают меня «Хотим делать кофе, как в Италии», мой ответ: «А вы сами лично готовы? А ваш бариста готов? А чего хотят ваши клиенты? А клиенты готовы, даже если хотят?»

Итальянский эспрессо не червонец, чтобы всем нравиться. Но если уж он вам понравится, то это будет любовь на всю жизнь! Он слишком маленький («чего там пить то вообще?»), насыщенный и концентрированный вкус может понравиться не всем. В каждой стране свои привычки и традиции, которые распространяются в том числе и на кофе.

Исходя из вышеизложенного, друзья, пожалуйста, не ведитесь на марку продаваемого в заведении кофе, пробуйте, воспитывайте свой вкус, учитесь понимать себя и кофе.

Для получения вкусного результата важны, однако, не только профессионализм и качество кофе, но и вода. В одном из городов России, куда меня приглашали как эксперта, сеть кофеен боролась с проблемами вкуса кофе. Большое количество профессионалов не могли понять, в чем же дело, ведь кофе они покупают хороший. Я нашел слабое место их кофе… — вода, вернее её вкус. Это очень важно. Вода для производства кофе должна быть хорошей и вкусной. Если вы готовите кофе дома, имейте это в виду.

Напоследок давайте поговорим про сорта кофе.

Если в составе кофе 100% арабика — это обязательно супер-кофе?

Позвольте мне поспорить с вашими убеждениями. Это не так.

Многие из вас были в Италии. Я слышал от многих русских комплименты итальянскому кофе. Так вот в Италии традиционно используется смесь арабики и робусты, процентное соотношение которых зависит от региона Италии.

Вообще в мире существуют около 60 сортов кофе, самыми популярными из которых являются арабика и робуста. Давным-давно самым популярным кофе являлась арабика. Но в 18 веке с арабикой случилась беда, эпидемия болезнетворных бактерий поразила большинство плантаций арабики, и людям пришлось искать ей замену. В Африке были обнаружены кофейные деревья, которые отлично противостояли грибковым заболеваниям, это была робуста. В 18 веке робусту стали ввозить в Европу. Позже эпидемия арабики отступила и она снова появилась в распоряжении европейцев. Однако с тех пор уже начали смешивать ее с робустой, и людям понравилась эта палитра вкусов, получаемая при различном смешении этих двух сортов. Уже тогда Италия являлась одним из основных потребителей кофе и смесь арабики с робустой по сей день является традиционной итальянской смесью кофе, которая лично мне очень нравится.

Пожалуй, всё на сегодня. Прощаюсь с вами до следующей чашки кофе, господа!


Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.

2 мыслей про “Первая чашка

  • Елена

    Благодарю за интересный рассказ. Нашла в интернете ссылку на более поздние Ваши записи, и, по своей привычке рассматривать все явления с самого начала, дошла до этой записи.
    Обязательно прочитаю и все последующие.
    С уважением,
    Елена

    • D&A Granvillano От автора

      Благодарим за приятный отзыв. Рады, что информация полезна!
      Заходите почаще:)