Сегодня расскажу о том, как понять, вкусный ли кофе, хороший ли.
Итак, дегустация.
Как понять вкус кофе? Говорю всегда про эспрессо, как про отправную точку любого кофейного напитка в Италии! Ведь мы уже поняли, что эспрессо – это лучший способ взять все лучшее из зерен. Теоретически пробовать первый раз кофе необходимо без сахара, чтобы понять реальные нюансы вкуса. А потом с сахаром, чтобы подтвердить свои ощущения. Почему? Потому что сейчас многие смеси кофе сделаны уже «под сахар», поскольку подавляющее большинство пьет кофе с сахаром.
Чтобы оценить кофе существуют 4 характеристики: на внешний вид, на аромат, на вкус, на послевкусие.
Внешний вид. В кружке эспрессо должен выглядеть кремообразно, с равномерной ровной кофейной пенкой , которая называется «крема» на поверхности орехово-коричневого цвета высотой 3-5 мм. Крема должна покрывать всю поверхность, не оставляя черных дыр, кофе не должен просвечивать через нее.
Когда насыпаешь 1 чайную ложку сахара, 1-2 секунды сахар должен держаться на пенке, а потом медленно провалиться вниз на дно кружки. Это называется «сахарная проба».
Аромат. Тут не буду вдаваться в излишние подробности. Аромат вам должен нравиться. Точка. Сомелье и эксперты могут различить ароматы: сухофруктов, миндаля и лесных орехов, цитрусовых, изюма, инжира и абрикосов.
Вкус. Когда пьете кофе, вы должны чувствовать густоту и насыщенность самой консистенции жидкости. Кофе не должен быть жидким, как вода. Кофе должен быть с приятной кислинкой, которая доставляет удовольствие вкусовым рецепторам, т.е. не слишком кислым. И должна чувствоваться горечь во вкусе. Если кофе слишком кислый, то вы можете смело вернуть его обратно, сказав, что кофе кислый. Скорее всего бариста ошибся и не правильно выставил помол зерен.
Послевкусие. Когда кофе выпит, вы должны почувствовать приятное послевкусие. Зависит от смеси кофе, но вы можете почувствовать вкусы: шоколада, орехов, специй, запечёного хлеба. Не буду настаивать на этом, это больше прерогатива сомелье чувствовать все эти вкусы. В любом случае, послевкусие должно быть приятным.
Перед тем, как пробовать кофе, советую вам выпить небольшой стаканчик воды.
И не мешайте кофе с сигаретами, пожалуйста. Меня удивляют люди, которые стоят у бара, курят вперемешку с кофе, а потом говорят, что «у вашего кофе странный вкус». Или курите, или пейте кофе, господа! И будет вам счастье чистых вкусов!
В Италии традиционно сначала съедается десерт, потом выпивается кофе. Итальянцы не смешивают десерт с кофе, мы предпочитаем чувствовать кофе отдельно от всего остального. Попробуйте, может вам тоже понравится. Единственную вольность, которая позволяется — это небольшой кусочек шоколада после выпитой чашки кофею. Шоколад просто замечательно оттеняет и дополняет кофейное послевкусие! Я лично обожаю это сочетание.