«Кофе должен быть тёмным, как ночь, горячим, как ад, сладким, как любовь».
Сегодня расскажу вам немного о том, каким должен быть итальянский кофе.
Италия не является страной произрастания кофе, но традиционно с конца 19 века покупает его по всему миру в сырых зернах (Центральная Америка, Латинская Америка, Африка, Индонезия, Индия).
Значительная часть лучших обжарочных производств в мире расположены в Италии.
В больших масштабах в Италии обжаривают кофе двумя способами: фабричным или традиционным ремесленным.
На частных ремесленных производствах уже много лет подряд занимаются только обжаркой кофе.
Обжаривается кофе в специальных печах
где его выдерживают 15-18 минут, зёрна из зеленых постепенно становятся коричневыми, теряют влагу и увеличиваются в объемах.
Внутри каждого зернышка в процессе обжарки образуются пузырьки двуокиси водорода, которые выгоняют эфирные масла изнутри зерна на поверхность. Мастерство обжарщика выражается в том, чтобы позволить эфирным маслам дойти до поверхности, пропитав всё зерно, но не позволить им испариться из кофе, одновременно с этим достигнув равномерной степени обжарки.
В старые добрые времена некоторые итальянцы самостоятельно обжаривали дома кофе в специально приспособленных для этого маленьких ручных приборах для обжарки (un tostino).
Кофе насыпали внутрь цилиндра, под цилиндром был открытый огонь, а человек непрерывно крутил цилиндр за ручку, чтобы кофе обжаривался равномерно. Вторая модель – сковородочка с ручкой-мешалкой. Принцип работы тот же.
Зачем люди обжаривали дома кофе? Да просто, потому что не в каждом городе тогда были ремесленные производства по обжарке кофе, либо это было дорого для рядового итальянца. Самостоятельная обжарка кофе и в прошлом была, и сейчас остается достаточно рискованным занятием. Нужно уметь это делать, не у каждого может получиться, хотя затея забавная.
Есть много разных обжарок в мире, основные:
Американская обжарка: средняя степень прожарки, кофе светло-коричневого цвета, матовая поверхность
Французская обжарка: темно-коричневый цвет, отсутствие маслянистости.
Итальянская обжарка: сильная обжарка, темно-коричневый цвет, маслянистая блестящая поверхность.
Об итальянской обжарке мы и поговорим подробнее.
Когда вы открываете упаковку итальянского кофе, первая вещь, на которую следует обратить внимание – это очень насыщенный и яркий запах кофе. Возьмите в руку немного зёрен, увидите, что классическая итальянская смесь состоит из зёрен разного размера – отличительная особенность. Значит смесь собрана из кофе различных регионов произрастания. Зерна должны быть равномерно блестящими – это значит, что кофе был обжарен качественно и эфирные масла дошли изнутри зерна на поверхность, пропитав зерно целиком, от сердцевины до поверхности. Наощупь кофе должен быть слегка маслянистым. Цвет обжарки итальянского кофе насыщенный тёмно-коричневый. Цвет более темный, чем традиционные обжарки других стран из-за наличия в смеси робусты, которая достаточно спокойному вкусу арабики добавляет глубокий насыщенный вкус и лёгкую горчинку.
Арабика отличается глубоким ароматом, кислинкой, лёгкостью и сбалансированностью вкуса, более светлым цветом зерен. Робуста же просто необходима, если вы хотите получить более интенсивный вкус и кремообразный состав. Робуста добавляется для получения интенсивности вкуса, горечи, сладкого послевкусия, напоминающего шоколадный привкус. Итальянский кофе — это смесь арабики и робусты. Компромиссов быть не может, классическая итальянская смесь — это арабика с робустой в различных сочетаниях. Именно такой кофе любят итальянцы, именно такой кофе стал популярным в мире и гордо несёт звание made in Italy.
А давайте я вам лучше покажу?
Вот это итальянская обжарка: блестящий темно-коричневый кофе. Попробуйте такой растереть слегка в руке – почувствуете маслянистость на своей коже, на руке останется сильный запах кофе. Это всё дело рук эфирных масел кофе.
А вот это тоже итальянская обжарка, но неаполитанская. Видите, кофе ещё более темного цвета, потому что южным итальянцам нравится кофе более горький, с ещё более насыщенным вкусом, нежели на севере Италии.
Теперь вы понимаете, что даже в Италии кофе бывает разный.
Работая в итальянских барах, я создавал для каждого заведения его персональный вкус кофе, регулируя его состав. Так каждый бар становится индивидуальным, имеет своё лицо и вкус кофе, отличающийся от соседей. Только так можно найти своих верных клиентов, предлагая продукт высочайшего качества, отличающийся по вкусу от многочисленных баров, использующих кофе лишь одного бренда.
Когда бариста обладает такими способностями, его опытом начинают интересоваться в Европе. Чтобы достичь этого уровня необходимо обладать терпением, выслушать много критики (но в том числе и комплиментов) от клиентов, и страстью к своей работе, очень большой страстью. Иначе будет очень печально наблюдать, как заходит бариста в свой бар, открывает очередную упаковку кофе, высыпает её в кофемашину, нажимает на кнопку – об остальном голова не болит. И это я ещё умалчиваю про компетенции, которыми должен обладать бариста в области вин, ликеров и аперитивов, ведь чаще всего это тоже включено в его работу. Но не будем о грустном, продолжим про кофе…
Последнее на сегодня – «зеленый кофе», который в последнее время становится всё более популярным среди приверженцев здорового образа жизни. Зеленый кофе во всяческих статьях называют панацеей при лишнем весе и спасением для тех, кто хочет похудеть здорово и правильно. Что такое зеленый кофе? Всего лишь свежий сырой кофе, который еще подлежит обжарке. Его предлагают перемолоть, залить кипятком, подождать несколько минут и пить. Про вкусовые качества я промолчу – не пробовал. Я скажу, лишь, что вопрос полезности я оставляю учёным, а вот вопрос здоровья я хотел бы затронуть. Если вы решили попробовать зеленый кофе, будьте очень внимательны в выборе производителя и страны происхождения. Сырой кофе может содержать на своей поверхности болезнетворные микробы и бактерии, которые, не пройдя через обжарочную печь, вполне могут оказаться в вашем организме.
Если же вы решили покупать сырой зеленый кофе, дабы самостоятельно обжаривать его в домашних условиях – это совсем другое дело, тут я за вас не буду переживать. Вы поступайте как хотите, но лично я предпочитаю доверять профессионалам в вопросе обжарки кофе.